Современная французская кухня

По материалам: http://www.eformat.ru/statleft02_01.php

Франция знаменита своей кухней и сейчас. Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей.

Характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Одним из основных блюд во Франции является салат. Салат был изобретен еще в Древнем Риме. В конце XVI — начале XVII века салаты с Аппенинского полуострова попали во Францию. Именно во Франции в XVII—XVIII веках салаты обрели вторую родину с ее мягким, но более прохладным климатом, где особенно хорошо удавалось выращивать салатные растения. Салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами — всего не перечислишь.

Родиной множества овощных блюд из картофеля, свежей капусты, моркови, спаржи, кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Говоря об овощных культурах, широко используемых во Франции, нельзя не упомянуть лук, который входит не только в соусы, салаты и т. д., но и является основным компонентом в знаменитых французских луковых супах: суп луковый с тертым сыром, суп луковый по-гасконски, суп луковый по-лионски и т. д.

Известна Франция и сырами, без которых не существует традиционной национальной кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт.

Особое место во французской кулинарии занимают паштеты. Не так давно Национальная ассамблея Франции провозгласила знаменитое блюдо фуа-гра (печень специально раскормленной утки или гуся) частью национального наследия Франции, наряду с Эйфелевой башней, Монмартром и Лувром.

Французы широко используют рыбу и морепродукты: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, известный рыбный суп буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя. Рыбаки утверждают, что только здесь этот суп готовят по всем правилам, так как для его приготовления нужна не только свежая рыба, по возможности разных сортов, но и запах моря и водорослей. В других местностях Франции рыбный суп готовят с добавлением орехов, в Бретани — добавляют немного уксуса.

Еще одно экзотическое блюдо, пришедшее в мировую кулинарию из Франции, – это устрицы. Их выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Покупая устриц надо удостовериться, что створки раковин плотно закрыты, т.е. моллюск жив. Устрицу открывают специальным ножом, а затем выдавливают на нее немного лимонного сока. Живую устрицу гурманы высасывают прямо из раковины.

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни – лучше не дожарить, чем пережарить.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.